Řepové rizoto

Osvěžující varianta rizota, které jsem poprvé vařil na zkoušku kapely.

Nápad vařit řepové rizoto vyslovila poprvé asi před dvěma roky moje milá, když jsem si lámal hlavu s tím, co bych měl uvařit na zkoušku kapely. Bohužel to nedopadlo moc dobře: při zpracovávání horké pečené řepy jsem si spálil prsty, následně mě popálilo bublající (a ne a ne hotové) rizoto, a vše bylo hotovo snad o půl dvanácté, takže jsem šel spát mnohem později, než obvykle. Tím jsem vůči řepovému rizotu zahořkl, než jsem objevil jiný recept, který chci dnes představit. Prozradím, že hlavním trikem je zakysaná smetana v kombinaci s čerstvým koprem a pažitkou či jarní cibulkou a, pro nezasvěcené, také rizotová rýže (arborio nebo carnaroli), která zajistí krémovou konzistenci i bez použití velkého množství tuku.

Když píšu o rizotu, musím říct, že jsem prošel určitým “přerodem”, kdy jsem musel zapomenout na to, co mi bylo pod názvem “rizoto” podáváno ve školních jídelnách, totiž obyčejnou dlouhozrnnou rýži smíchanou se zeleninou a nějakým masem. Správné rizoto má krémovou až tekutou konzistenci, za kterou může jiný druh rýže.

Teď si nejsem jist, zda kupuji rýži carnaroli či arborio, jisté je následující. “Rizotová” rýže se od té normální liší strukturou svých zrn: mají poloprůhlednou vnější část, která se během vaření rozpustí a vytvoří krémovou konzistenci, a tvrdou vnitřní část, která zůstane během vaření vcelku:

Základní schéma receptu je jednoduché:

1. Základ: cibule, víno, rizotová rýže
2. Řepová “náplň”: pečená řepa rozmixovaná s vývarem na pyré
3. Vše smichat, přidat zakysanou smetanu, kopr, pažitku, máslo, sýr.

Základ

Začínám základem (popsaným v Tipech I): olej (slunečnicový/olivový), 1½ cibule (najemno pokrájené), karamelizovat, pak rozdrtit a přidat 4 stroužky česneku. Přidám cca 400ml rýže, lehce opražím (rýže trochu zrůžoví, ale nesmí se začít pálit) a pak přidám cca 250ml červeného vína; nemám-li, přidám 1 lžíci balsamica, ale víno je lepší (a lze jej popíjet během vaření). Pak vhodím do hrnce 1 větší bobkový list a přilévám vývar (nebo rooibos): vždy tak, aby byla rýže sotva ponořená, ovšem dost na to, aby se nepřipalovala. Vývaru je celkově potřeba asi 1¼ litru. Rýže postupně tekutinu vstřebává a proto vývar přilévám průběžně. Základ je “hotov” po cca 20 minutách, přesněji až je rýže na skus měkká ale pevná.

Řepové pyré

Upeču 2 větší řepy podle receptu ovšem bez sýra, přestože i se sýrem to dává smysl, takže lze využít zbytky. Pak řepu pokrájím na trochu menší kousky, hodím do 600ml mixovací nádobky, přileji cca 150ml vývaru a vše rozmixuji ponorným mixérem. Původní recept uvádí jiný postup: řepu vařit spolu s cibulí ve vodě a pak při mixování použít takto získaný vývar. Na rizoto je potřeba 150ml pyré, zbytek lze zamrazit, nebo lze použít více pyré pro extra řepové rizoto ;)

Vše smíchat

Až je základ hotov, přidám do něj pyré, 50g másla, 50g sýra (ideálně parmazánu, ale lze i eidam, gouda, …), 100ml zakysané smetany, a nasekaný čerstvý kopr a pažitku (podle chuti a dostupnosti). Vše promíchám a dochutím solí a čerstvě mletým pepřem.

Volitelně: přízdoba

Rizoto lze ozdobit jednoduše strouhaným sýrem. Komplikovanější varianta jsou malé kousky opražené zeleniny – původní recept uvádí žluté a normální mrkve, zlatou řepu a chřest. Já většinou disponuji jen mrkví, takže dobrá varianta je třeba karamelizovaná cibule s mrkví.

Díky za foto: shanamaidel @ Flickr licence (CC BY-NC 2.0), Natalia Fogarty, wikimedia (arborio rýže), wikimedia (makro arborio), opacity @ Flickr licence (CC BY-NC-ND 2.0)