Václav Smil: Máme jíst maso?

Minulý týden jsem dočetl knihu “Máme jíst maso?” od českého polyhistora Václava Smila. Co si z ní odnáším?

Jako obvykle na úvod patří varování: při čtení jsem si nedělal poznámky a nesnažím se knihu systematicky shrnout. To by ostatně byl nadlidský úkol, protože tato kniha je sama o sobě souhrnem neskutečného množství studií a faktů. Opět se prostě jen pokusím předat pár poznatků, které mě překvapily nebo mi nějak “zacvakly” na chybějící místa v mém chápání.

Část I: Pár pozorování

Začnu pár nesourodými pozorováními/myšlenkami.

Člověk všežravec: teorie drahých tkání

Člověk je všežravec. Konkrétně je to vidět i v naší anatomii: máme podezřele zmenšený trávící trakt a zvětšený mozek. Jedna uvěřitelná (ačkoliv ne široce přijímaná) hypotéza, kterou Smil cituje, je “hypotéza drahých tkání”. V podstatě říká, že aby se člověku mohl vyvinout relativně obrovský mozek, který spotřebovává velké množství živin, jiné tkáně muselo ubýt. A nejsnazší obětí se stal trávící trakt, jelikož větší mozek umožňoval komunikaci a koordinaci při lovu a tím pádem zdroj masa. A maso je z hlediska trávení (získání a tvorby živin) jednodušším materiálem než rostliny.

Podíl přepravy v ceně masa

Přestože se výroba masa víc a víc centralizuje do velkých “výkrmen”, hlavní položku v ceně masa představuje cena krmiva s podílem cca 85-90%. Ovšem pokud kvantifikuje energii potřebnou k výrobě masa, přeprava může představovat velkou položku: například u brazilského hovězího dopraveného do Evropy tvoří přeprava cca polovinu potřebné energie.

Míra přeměny krmiva na maso

Míra přeměny krmiva na maso (“conversion rate”) se velmi různí podle druhu zvířete. Nejnižší je u kuřat v moderním chovu, kde dosahuje hodnoty 2 (tzn. je potřeba 2kg krmiva na získání 1kg živé váhy), u vepřového je cca 5 a u hovězího 10. Ještě hůř to pro hovězí vychází když vezmeme jako měřítko přeměnu energie na množství bílkovin, kde jsou hodnoty (kuře/prase/kráva) 2,5/10/25. Překvapivě býložravé ryby (různé druhy kapra chované v Číně) dosahují hodnot blízkých 1.

S krmivem je to ale samozřejmě složitější. Jedno ze Smilových opakujících se témat je, že hovězí je démonizováno (z environmentálního hlediska) dost nespravedlivě, protože krávy (a ovce/kozy) lze pást na územích, která nejsou jinak zemědělsky využitelná, což znamená, že nejsou nutně konkurenty lidí v “souboji” o krmiva. Podobně prasata jsou věhlasná svou schopností zkonzumovat téměř jakékoliv lidské zbytky. A velká část krmiv používaných ve velkých výkrmnách se vyrábí ze zbytků výrobních procesů, které by jinak neměly další využití, např. z obilných a rýžových plev (dobrý zdroj cukrů) nebo zbytků po lisování olejů (sójového, slunečnicového atd.) (dobrý zdroj bílkovin).

Hnojit močůvkou, nebo ne? Aneb všechno je to složité

Skvělým příkladem toho, jak je všechno složité a se vším souvisí, je téma hnojiv. Jedním z environmentálních problémů současné zemědělské produkce je (nad)užívání syntetických anorganických hnojiv, které má za důsledek pronikání nebezpečných sloučenin do půdy a především pak do vody, kde vede k eutrofizaci vodních ekosystémů a jejich úhynu.

Přírodní hnůj/močůvka tímto problémem tolik netrpí. Co víc, velké výkrmny mají často problém se jí zbavit “čistým” způsobem. Nabízí se tedy zjevné řešení: používat močůvku místo syntetických hnojiv! Bohužel to není tak jednoduché, protože výkrmny používají jako doplňky stravy (pro rychlejší růst) antibiotika, růstové hormony a také těžké kovy. Kvůli přirozené neefiktivitě metabolismu savců končí většina těchto sloučenin v močůvce… jejíž použití jakožto hnojiva tedy může být ještě nebezpečnější, než použití syntetických hnojiv.

Část II: Kritika jednoduchých závěrů

Zásadní způsob, kterým Smilova kniha změnila moje smýšlení, je ale vnímání všeobecné vegetariánské propagandy. Proti vegetariánství samozřejmě nic nemám, ale proti manipulaci a překrucování dat ano. Jako jeden příklad za všechny jsem se rozhodl rozebrat obrázek, o který jsem zavadil před pár dny na FB:

Pointa obrázku je jednoduchá: jíst fazole je zdravější, levnější a vstřícnější k životnímu prostředí. Bohužel obrázek neprojde ani základní kontrolou faktů, např. obsah bílkovin není 22:22, ale spíš 9:26, atd. Jiné relevantní parametry (např. obsah sacharidů, zinku nebo vitaminu B12) jsou zase (příhodně) vynechány. Posuďte sami:

(Zdroj pro ceny masa je ČSÚ, pro fazole jsem počítal 110kč/kg suchých ⇒ cca 36kč/kg vařených. Ovšem – 110kč/kg se mi zdá moc, takže mě klidně opravte.)

Shrnutí tabulky je asi následující: chcete-li získat z fazolí obdobné množství bílkovin jako z hovězího, musíte jich sníst cca 3× tolik. A protože obsahují velké množství sacharidů, bude váš energetický příjem cca 1,5 násobný. Také vám bude chybět zinek a vitamin B12. Pokud jásáte, že aspoň budete mít dost želena a že 3× tolik fazolí není až tak strašné, je potřeba vzít v potaz, že bílkoviny a železo z rostlin jsou pro tělo hůře zpracovatelné než z masa, takže bychom měli brát spíš něco jako 4-5×fazolí oproti hovězímu. Což už nezní rozumně.

Jak dále obrázek klame:

• Proč zrovna hovězí? Protože je nejdražší a environmentálně “nejhorší” (k tomu se dostaneme). Proto jsem do tabulky přidal vepřové a kuřecí, které jsou stejně dobrým zdrojem bílkovin a v případě vepřového i dobrým zdrojem dalších mikronutrientů (Fe, Mg, B12), ačkoliv ne tak dobrým jako je hovězí.
• Železo, zinek, B12: Zanedbat rozdíl zpracování železa či zinku a úplnou absenci B12 ve fazolích hraničí s ohrožováním veřejného zdraví. Smil uvádí, že více než polovina vývojových poruch u dětí (pre- i postnatálních) v rozvojových zemích je způsobena nedostatkem Fe a Zn vyplývajících z nedostatku masa a zvířecích produktů. Nedostatek B12 způsobuje často nevratná poškození, zejména nervového systému obecně a mozku konkrétně.
• Množství potřebné vody. Pominu-li fakt, že se mi nepodařilo tyto hodnoty nikde ověřit (a obrázek samozřejmě nečiní žádnou snahu uvést zdroje), Smil poukazuje na to, že z environmentálního hlediska není nejdůležitější absolutní hodnota (kolik vody se spotřebuje), ale rozložení zdrojů vody. Zjednodušeně řečeno, pochází-li většina vody z deště a půdy a ne externích zdrojů (studny, vodní toky, …), pak se jedná o vodu, která se reálně “nespotřebovává”: rostlina používá vodu v chemických reakcích, voda se následně odpaří a může okamžitě sehrát stejnou úlohu v jiné rostlině. Navíc, jak už jsem poznamenal, dobytek se může pást na půdě jinak zemědělsky nevyužitelné, tedy se nejedná o vodu, která mohla sloužit k pěstění plodin. Konečně se nejedná o vodu, kterou by šlo odčerpávat a využívat k jinému účelu. (Toto samozřejmě neplatí vždy – ale není fér či užitečné paušalizovat způsobem, který je na obrázku.)

Část III: Kam dál — racionální výroba a spotřeba

Smilův závěr je tento: existuje způsob, jak zásadně zemědělskou zátěž životního prostředí spojenou s chovem zvířat a přesto udržet výrobu na míře, která umožňuje spotřebu masa 15-30kg/os/rok (zda se myslí váha hotových masných výrobků), což cca odpovídá aktuální průměrné spotřebě ve Francii (15kg/os/rok) či Japonsku (28kg/os/rok). (Zda je to s čísly popravdě složité, protože některé statistiky uvádí produkci masa ve váze poražených zvířat, některé v prodaných kg libovolného typu masa [s kostí či bez], další ve váze hotových produktů. Pokud jsem se někde seknul, omlouvám se.)

Smilův konzervativní návrh počítá s:

• zastavením rozšiřování pastvin pro dobytek (to je velký problém v Brazílii, kde se kvůli pastvě dobytka kácí prales),
• zvětšením prostoru zvířat ve výkrmnách,
• zastavením či zásadním snížením používání antibiotik a růstových stimulantů (hormony, těžké kovy),
• částečným nahrazením syntetických hnojiv hnojem/močůvkou,
• výrobou krmiv pouze ze zbytků (tzn. žádné pěstování plodin pouze pro zvířata),
• rozšířením chovu ryb,
• zásadním snížením průměrné spotřeby masa v rozvinutých zemích.

To vše mi zní rozumně a skvěle. Bohužel nevím, která vláda tyto racionální změny (dokonce navržené experty!) přijme. Smil očekává, že se malá část jeho změn relativně brzy implementuje, ale že to bude “příliš málo” a “příliš pozdě” a jen nějaká více či méně katastrofická událost nás donutí přijmout opatření zásadnější.

Co můžete udělat vy? Pro svoje zdraví můžete udělat to, že budete nad jídlem přemýšlet a nevyloučíte maso z jídelníčku dřív, než zvážíte všechny potenciální důsledky. Pokud maso jíte, nejezte ho příliš. A pokud jste v pozici vlivu, zkuste nadhodit kteroukoliv ze změn zmíněných výše :)

Díky za foto: Ivan Bandura, wikimedia (hnůj), wikimedia (Facepalm), wikimedia (Václav Smil), Jonas Jacobsson