Tipy & Principy I
Postupem času se posbíralo několik principů a tipů a protože nad svými recepty přemýšlím právě takto, chtěl bych je explicitně popsat.
Dnešní seznam vznikl jako “výtah” tipů a principů, které se objevily v předchozích článcích, nebo které jsem si uvědomil v uplynulém čase. Chtěl bych v tom pokračovat s přibývajícími recepty.
Principy
Začnu několika principy; snažím se jim dát nějaké jméno a pojmenovat, co ten princip je, přestože to v hlavě až tak černobílé nemám – ale doufám, že to bude užitečné a zapamatovatelné :)
Princip zdraví
⇒ Vědět “co je co” = přibližné složení makronutrientů v nejčastěji používaných potravinách (lze zjistit na wikipedii nebo pohledem na nutriční tabulku)Jíst méně sacharidů, stejně nebo trochu více tuků a více bílkovin. Maso jíst hlavně libové a ne příliš, ale ani jej zcela nevynechávat.
Princip snadného rozhodování
⇒ pro mě to znamená “reaktivní” styl vaření (vymýšlení/úpravy receptu) či sestavování jídelníčku: vařím z toho, co mám v ledničce a ve spíži, což vede k…Uzpůsobit okolnosti tak, aby bylo snadné se rozhodnout a) co budu jíst, b) aby to byla zdravá volba.
Princip zásobování
Nakupovat a mít v ledničce a spíži takové potraviny, které chci jíst (tzn. chci, aby byly součástí mého jídelníčku).
Například ovoce: když ho bude v ledničce hodně, tak nechci, aby se zkazilo ⇒ budu ho jíst na svačinu místo sladkého pečiva atd; stejně se zeleninou: když ji nakoupím, budu dělat saláty a budu z ní vařit. Nejpřirozeněji “reaguji” na suroviny, které dlouho nevydrží (rajčata, papriky, …) – je nutné je spotřebovat. Velkou roli ale hrají i trvanlivé či celoročně dostupné suroviny, z nichž lze vždycky něco udělat a proto se je vždy snažím mít po ruce:
- čerstvá zelenina: brambory, batáty, řepa, mrkev
- čerstvé ovoce: jablka
- luštěniny: čočka, červená čočka; zmražené fazole, cizrna
- rýže: obyčejná, jasmínová, červená, rizotová (arborio)
- těstoviny/nudle: tradiční (různé druhy: špagety, vrtule, …), čínské nudle, rýžové nudle
- mléčné výrobky: smetana, zakysaná smetana, balkánský sýr, máslo
- další: tuňákové konzervy, kokosové mléko, sušená rajčata, rýžový papír (na závitky), tortilly
Princip chuti
Chuť je nástroj, který nám pomáhá rozpoznat jídla bohatá na potřebné živiny.
Z toho vyplývají dochucovací strategie:
- sladká chuť (např. karamelizací cibule a další zeleniny v základu receptu)
- tuk (smetana, kokosové mléko, …) nebo, jako ošálení smyslů, krémová konzistence (vizte Polévka K⁴)
- zvýrazňovače chuti: sůl, pepř, kyselost (citronová šťáva, balsamico), umami (sójovka, sušená rajčata, …)
Tipy
Na závěr ještě několik zcela praktických tipů, které souvisí s mnoha recepty a proto je nechci psát odděleně.
Základní dovednosti
- naučit se pracovat s kuchařským nožem (youtube)
- naučit se rychle čistit & krájet nejběžnější zeleninu a ovoce, protože to šetří čas. Jak? Zeptal bych se někoho, kdo to umí, nebo hledal na youtube :)
- základ je skoro vždy cibule ⇒ naučit se ji čistit a krájet na kostičky
- naučit se jak očistit další druhy zeleniny a jak ji nakrájet na kostičky (rajčata, paprika, mrkev, lilek, …).
- naučit se, jak dlouho se která surovina vaří (např. řepa déle než mrkev nebo brambory) – toto pomáhá zorientovat se v časování přidávání ingrediencí.
- velikost kousků má také velký vliv: menší kousky = dříve hotovo, ale někdy chceme větší kousky, aby “bylo do čeho kousnout”. Hlavní roli v délce vaření hraje nejtenčí strana, tzn. tenký a široký plátek bramboru bude hotový dřív, než rovnoměrná kostka.
- často začínám základem:
- více/méně zkaramelizovaná cibule (tip pro karamelizaci: sójovka, balsamico)
- pak: zázvor/chilli papričky (čerstvé)
- pak: česnek/koření
- pak hlavní ingredience.
Další praktické tipy
- používat čaj rooibos místo vývaru (lze i zelený čaj, ale s tím nemám tolik zkušeností)
- koření přidávat před hlavní surovinou a nechat 15-30s opražit, rozvine se chuť
- česnek přidat s kořením - nesmí se opékat dlouho, jinak hořkne; pokud chci výraznější česnekovou chuť, pak dát česnek na závěr (ale některým lidem nedělá čerstvý česnek dobře)
- navařit luštěniny dopředu a zamrazit
- v kuchyni mít: velký nůž; velké prkénko; hrnec s nepřilnavým povrchem a samodržící scezovací pokličkou; tlakový hrnec (super na luštěniny); litinový kastrol (na vaření i pečení); ponorný mixér (+násady)
A příště zase napíšu nějaký pořádný recept :)
Díky za foto: Ben White, Brooke Cagle, Glenn Carstens-Peters, Toa Heftiba