Úvod k jídlu

Jak přemýšlím o jídle…

Úvod

Vaření a jídlo jsou jednou z nejzákladnějších lidských činností. Mnoho lidí zápasí s tím, jak pomíjivé je jídlo – zejména, pokud nelze aspoň v jiných oblastech života vidět, že za sebou něco nechávají. Vyvolává to pocity blízké těm, které ve mě vyvolává Kazatel:

Viděl jsem vše, co se děje pod sluncem, a hle, všechno je marnost a honba za větrem.

Je snad pro člověka něco lepšího než jíst a pít a při svém pachtění se potěšit? Vidím však, že i to pochází z ruky Boží. Vždyť kdo by bez něj mohl jíst a všeho užívat?

Tento blog je o mém vaření. Nemyslím, že jsem objevil něco úžasně nového, ale, podobně jako s hudbou Nenadarma, mě váš zájem přesvědčil, že má smysl zkusit zaznamenat, jak vařím a o vaření přemýšlím. Všechny své úvahy a recepty proto budu psát v první osobě a s jistou mírou nejistoty – nejsem přesvědčený, že právě takto je to nejlépe. Mějte to, prosím, na mysli, zejména vzhledem k velkým tématům, do kterých se právě pustím.

Zásadní otázka: co jíst?

V dnešním příspěvku se zaměřím na otázku, co bychom měli jíst. Tento příspěvek je poměrně hutný a “odborný”. Pokud vás příliš nezaujme, nevzdávejte to! Slibuju, že s postupem času bude čtení více a více praktické a konkrétní :)

Moje zkušenost

Vyrostl jsem v rodině, kde jídlo hrálo velkou roli a jedli jsme poměrně rozličná jídla, i když po většinu dětství bez větších mezinárodních vlivů. Před čtyřmi lety jsem si vzal za ženu vegetariánku (která jí ryby a mořské plody, tedy přesněji je pescetariánka), a protože jsem doma hlavním kuchařem já a vařit maso jen pro sebe mi přišlo neefektivní, dospěli jsme k (téměř) vegetariánské (pescetariánské) stravě. Je ale taková strava dostatečná pro naše těla?

Na jednu stranu jsem se já sám začal cítit lépe, protože pravidelnější režim a jídlo, jež jsem si sám uvařil, bylo jednoznačným zlepšením oproti nepravidelnému stravování a častější konzumaci asijského fastfoodu před svatbou. Na druhou stranu mě životní okolnosti přiměly zabývat se otázkou “zdravé stravy” hlouběji. Prvním závěrem by mohlo být, že toto téma je jedna velká džungle, v níž je těžké se vyznat. Ale troufám si tvrdit, že nějaké závěry přeci jen učinit lze…

Základy

Nedávno mě zaujal článek “The Last Conversation You’ll Ever Need to Have About Eating Right”, neboli “poslední rozhovor o správné stravě, který potřebujete” (a zde je jeho pokračování na základě reakcí čtenářů). Tento článek je psaný čtivě a vtipně a vřele jej doporučuji. Jeho refrénem je:

“Nejlepší strava” se nese v duchu důrazu na: zeleninu, ovoce, celozrnné výrobky, fazole, čočku, oříšky, semínka a obyčejné vody pro uhasení žízně. Může to být s i bez ryb, mořských plodů, vajec, mléčných výrobků, či trochy masa; s vyšším či nižším obsahem tuku.

Vegetariánství, aneb: máme jíst maso?

Když jsem se začal zabývat otázkou vegetariánství před čtyřmi lety (krátce po svatbě), došel jsem k závěru (podobně, jako autoři výše zmíněného článku), že bychom měli být OK pokud budeme jíst:

• mléčné výrobky (mléko, máslo, sýry),
• občas nějakou rybu,
• poměrně často luštěniny
• a dostatek zeleniny (nevynechávat listovou zeleninu).

Václav Smil je polyhistor, tzn. člověk s širokým množstvím znalostí či dovedností ve více oborech lidské činnosti, zpravidla všestranný či mnohostranného učenec. Zdá se, že jeho zálibou je ponořit se do určitého tématu, shromáždit všechny vědě dostupné znalosti a sepsat knihu, která toto téma přibližuje (zvědavým a vědecky zaměřeným) laikům. Ačkoliv jsem jeho knihu o mase ještě nedočetl, pokusím se nastínit hlavní myšlenky, které si z ní zatím odnáším:

Idylické “tradiční” stravování?

Historicky strmý nárůst v dostupnosti masa v Evropě a USA v 20. století (a následně v dalších zemích, zejména Číně) může za nárůst v průměrné délce života, fyzickém vzrůstu a obecně zdraví. Oproti tomu časté odkazy (aspoň v mých kruzích) k “tradičnímu stravování” předchozích generací jsou zavádějící a idylizované: před “zemědělskou revolucí” (která nebyla revolucí, ale velmi postupným procesem) jedli lidé relativně hodně masa ve srovnání s průměry ze začátku 20. století.

Až s narůstajícími populacemi (způsobenými vysokou zemědělskou produkcí) přestalo být pro většinu lidí maso dostupné, neboť dobytek bylo nutné chovat především pro účely obdělávání země (tažení nástrojů a produkce hnojiva) a v důsledku tohoto nedostatku masa lidé trpěli mnoha chorobami a vývojovými defekty. Mezi konkrétní pozorovatelné projevy lze zařadit důsledky nedostatku železa a zinku: v rozvojovém světě může nedostatek těchto látek (jako důsledek nedostatku masa nebo vegetariánského stravování, např. Indie) za velké procento vývojových pre- a post-natálních defektů. Mimochodem, “lovci mamutů” jedli více masa než většina lidí v současném západním světě.

Rizika a benefity masa

Hlavní zdravotní rizika přisuzovaná masu nejspíš přesněji souvisí s živočišnými tuky a (v důsledku) masnými produkty jako jsou klobásy, salámy, slaniny atd., jež tuku (a dalších přidaných škodlivin) obsahují hodně. Na druhou stranu maso samotné (zejména libové) má zřejmě mnoho výhod i oproti vegetariánské stravě.

Nejlépe si to lze představit takto: vegetariánský argument říká, že důležité látky obsažené v mase lze nahradit ne-živočišně, např. saláty a luštěninami. Masožravecký protiargument říká, že ale koncentrace potřebných látek v, řekněme, cizrně, je o tolik menší než v mase, že abychom opravdu získali doporučenou denní dávku potřebné látky, musíme zkonzumovat cca 3× tak velké množství cizrny než masa, což se nám buď nebude pravidelně dařit (⇒nedostatek látky), nebo spolu s potřebnou látkou konzumujeme i velké množství sacharidů a celkově máme větší energetický příjem, což má velká zdravotní rizika (např. obezitu). Navíc maso (zejména s nějakým množstvím tuku, tedy ne nutně nejlibovější kusy) navozuje pocit sytosti rychleji než většina vegetariánských pokrmů, čímž opět usnadňuje menší celkový energetický příjem.

Prozatím jsem zcela pominul všechny (obrovské) otazníky související s výrobou masa, kterým se Smil také věnuje. I s těmito poznatky na mysli je Smilovým závěrem, že maso je ideální konzumovat

• v rozmanitosti (druhů, příprav, atd.)
• střídmě (až knihu dočtu, doplním konkrétní kvantity), a,
• vyhnout se (či silně omezit) masným produktům (klobásám, salámům, slaninám, …).

Biopotraviny

Dalším velkým tématem, kterým jsem se zabýval před čtyřmi lety, jsou biopotraviny. Má smysl je kupovat? Na začátku jsem se zaměřoval na to, zda jsou biopotraviny zdravější. To je (opět) složitá otázka, na níž zjednodušená odpověď zní “někdy, ale ne příliš často”. Například biohovězí (z krav, které strávily delší čas přirozenou pastvou) má prokazatelně větší obsah omega-3 mastných kyselin, ale u mnoha dalších potravin se zdravotní benefity neprokázaly.

Dalším aspektem jsou geneticky modifikované organismy (GMO): na jednu stranu mohou zvýšené výnosy či upravené podíly živin být velmi pozitivní (ekonomicky i zdravotně) pro dané (často rozvojové) společnosti, na druhou stranu vývojem GMO se zabývají nadnárodní organizace (např. Monsanto), jejichž primárním cílem je zbohatnout a udělají pro to cokoliv. Známý případ je tlak na indické zemědělce, aby začali pěstovat geneticky modifikovanou bavlnu, kterou není potřeba ošetřovat pesticidy, protože sama produkuje (přírodní) pesticid. Semena od Monsanta byla drahá, ale mnoho zemědělců bavlnu pěstovat skutečně začalo; ovšem poté, co byly zisky menší než Monsantem slibované, zemědělci zjistili, že se nemohou vrátit k původně pěstovanému druhu, protože země je “otrávená” oním pesticidem, kvůli kterému si v počátku modifikovaná semena koupili. Navíc používat semena od Monsanta znamená muset je každoročně nakupovat, protože “rozmnožit” vypěstovanou rostlinu nyní (díky velkému západnímu tlaku) podléhá podobnému zákonu o duševním vlastnictví, jako kopírování hudby, filmů a softwaru. Pro některé zemědělce tím vznikají natolik patové situace, že se rozhodnout spáchat sebevraždu…

Ještě jedním kouskem informace jsou nová zjištění o tom, že zvyšující se hladiny CO₂ v ovzduší způsobují rychlejší růst plodin (pro které je CO₂ hlavním stavebním materiálem), který ale také znamená, že mají méně všech ostatních (pro nás důležitých) živin. Takže rajčata našich rodičů opravdu nejspíš chutnala lépe a rostla pomaleji, ale i kdybyste vzali tytéž druhy a pěstovali je dnes, nedostanete, bohužel, tentýž výsledek, bio či ne.

Shrnuto a podtrženo: biopotraviny asi smysl mají, pokud na ně máte, ale neočekávajte od nich zázraky.

Další vlivy

Ve zkratce. Zdá se, že tuky nejsou takové zlo, jak se zdálo a velkou část jejich špatného jména jim dala (úspěšnější) lobby průmyslu produkujícího především sacharidy (všechno sladké, cereálie atd.). Nízkotučné mléko a jogurty a velká snaha používat co nejméně tuku ve vaření na mě tedy moc velký dojem nedělají. Navíc tuk v jídle navozuje (rychleji než sacharidy) pocit sytosti.

Stres je pro nás velmi špatný. A k tomu je potřeba přičíst i stres z toho, zda jíme správně nebo čeho všeho bychom se měli bát. Příjem × výdej: mé dřívější zdroje říkaly, že pohyb je důležitější, než redukce celkového energetického příjmu, článek ze začátku příspěvku však tvrdí, že je to naopak. Každopádně, jak více se hýbat, tak méně jíst, je pro nás prokazatelně dobré.

Závěr: nelze vyhrát, ale má smysl přemýšlet

Blížíme se do finále! Zdá se, že s jídlem je to nelehké. Je tu velké množství dilemat, a i ty poměrně přímočaré závěry vytvářejí jen další dilemata. Například: mám utrácet za biopotraviny, protože jsou dobré pro prostředí, přestože to znamená, že si kvůli tomu budu moct dovolit jen menší byt, nebo horší oblečení, nebo horší dovolenou, nebo budu muset strávit více času v práci, abych na to všechno měl (a tedy nebudu s rodinou)?

Veškeré pachtění má nasytit lidská ústa, duše však přesto zůstává hladová.

Díky za foto: Caroline Attwood Lukas Budimaier Derek Story Hans-Peter Gauster