Základní vybavení

Základní vybavení k vaření: co jsem si s sebou sbalil na život v jiné zemi.

Před rokem jsme se dočastně přestěhovali do Izraele – pochopitelně letecky. Při takovém stěhování jsem si samozřejmě nemohl dovolit vzít všechno své nádobí a vybavení do kuchyně. V minulosti jsme také hodně cestovali přes couchsurfing a často jsem vařil pro naše hostitele a pro nás do krabičky na cestu. Obě zkušenosti mi pomohly pochopit, které části kuchynského náčiní jsou pro mě opravdu důležité, téměř nepostradatelné. V následujícím seznamu je označím hvězdičkou (★). Ostatní položky jsou buď nějak nahraditelné, nebo je lze velmi snadno sehnat z druhé ruky v dostatečné kvalitě.

Nástroje

Nože

V kuchyni si vystačím se dvěma noži: velkým kuchařským nožem (★) a s malým nožem. Nějakým malým nožem disponuje skoro každá kuchyň; mám na mysli třeba tento, ale stačí i levnější, důležitá je špička a tenká čepel. Anglicky se mu říká paring knife.

Důležitější je velký nůž (chef’s knife), který k mému překvapení téměř vždy chybí, nebo se do kuchyně dostal kdysi součástí nějaké sady a lidé ho nepoužívají, protože “velké nože jsou nebezpečné”. Z mé zkušenosti je opak pravdou. Já používám nůž tramontina (více obrázků, nejspíš taky dobrý), který mi věnoval strýc krátce po svatbě a je jedním z nejpraktičtějších svatebních darů, které jsme dostali. Dámy či osoby menšího vzrůstu možná ocení menší velikost. Důležité je pro mě aby byl nůž ostrý a měl vysokou a nepříliš tlustou čepel, která je trochu pružná.

S (velkým) nožem je samozřejmě potřeba umět pracovat. Nebojte se toho! Není to velká věda a lze začít postupně a učit se praxí. Doporučuji např. toto video, ale určitě existují i kvalitní české materiály. Na videu je přesně vidět, proč je potřeba nůž s vysokou čepelí a nestačí jakýkoliv nůž s čepelí nízkou, i když je dlouhá. Začít se učit správně krájet bylo jedním z nejlepších kroků, které jsem v kuchyni udělal a vyplatilo se mi to už mnohokrát. Jedním z nejlepších triků a důvodem, proč v tomto seznamu nenajdete lis na česnek (není zásadní), je rozdrcení stroužku česneku plochou stranou nože (první metoda zde, ačkoliv ta videa jsou trochu neobratná). Samozřejmě taky dělám chyby – jednou (těsně před koncertem) jsem si odkrojil špičku prostředníčku (to se hojilo dlouho), protože jsem nekrájel tak, jak se ukazuje na videu (příliš velká várka čínského zelí naráz). Ale nenechal jsem se tím odradit.

Prkénko

Další věc, která mi často v cizích kuchyních chybí, je pořádné velké prkénko (★); já používám např. toto, ale rád bych vyzkoušel i toto větší, protože má zářez na štávu z krájené zeleniny a mě právě velmi často stéká štáva z krájených rajčat. O dřevěné prkénko je potřeba se starat minerálním olejem podle návodu, jinak vám vyschne a zkroutí se. Ze stejného důvodu je potřeba ho nechat schnout vodorovně a ne vertikálně, aby schlo rovnoměrně.

Co se dalších materiálů týče mám zkušenost pouze s plastem. Je příjemný, ale říká se, že plast oproti dřevu nemá antimikrobiální vlastnosti a proto může být méně hygienický a můj hlavní problém se dřevem, totiž kroucení, jsem potkal i u plastových prkének. Detailní článek z cookingforengineers.com je vhodnou další četbou.

Další menší nástroje

• Většina zeleniny vyžaduje čištění a škrábání a já si nemůžu vynachválit škrabky (★) s pohyblivou čepelí, zejména tyto z IKEA: podélná a příčná. Podélná škrabka se hodí na brambory, červenou řepu a další kulaté/oválné kusy zeleniny; před pár dny dokonce žena přišla na to, že s ní lze loupat mango. Příčná škrabka je zase vhodná na podlouhlé kusy, jako je mrkev, okurky, batáty (sladké brambory) či zázvor.
• vařečky (★) (doporučuji mít nějakou s plochou spodní hranou ⇒ větší plocha v kontaktu se dnem; přibližně tohoto tvaru, ale radši bez děr)
• silikonová stěrka
• naběračka
• obracečka (mám na mysli toto: tescoma, wiki)
• otvírák na konzervy (★) (ikea) – má hvězdičku proto, že není nic otravnějšího než nemoct si otevřít konzervu…
• ostřídlo na nůž, ocílka
• struhadlo
• odměrka (pyrex)

Nádobí

Za zásadní dva kusy nádobí považuju velkou pánev (★) a velký hrnec (★). U všeho nádobí je ale dobré mít na mysli pár typů materiálů a povrchů, takže je proberu nejdřív.

Povrchy

Vlastnosti nádobí se hodně liší materiálem a povrchovou úpravou. Jako obvykle, dobrý článek o nepřilnavých površích (a látkách, jež obsahují) najdete na cookingforengineers.

Obecně platí, že lehký kus nádobí se rychle zahřeje a rychle zchladne (extrémní případ: tenounké rendlíky z jednoho kusu nerezového plechu) a těžký materiál se pomalu zahřívá a pak dlouho drží teplo (extrémní případ: litina). Pro různé účely se pak samozřejmě hodí různé materiály. Ještě to také komplikuje metoda zahřívání – elektrická plotýnka (jedno či ta nejlevnější nebo nejdražší pod sklokeramickou deskou) se pomalu zahřívá a pak zůstává delší čas horká, zatímco plynový sporák a indukční plotýnka reagují téměř okamžitě a jsou tedy na vaření šikovnější. Ale to nepovažuju za největší faktor a byt bych podle toho nevybíral, tudíž se prostě naučím s tím, co mám.

Zpět k materiálům a povrchovým úpravám. Hlavní rozdíly mezi materiály jsou v přilnavosti/připékavosti povrchu. Na první pohled se může zdát, že alespoň z praktického hlediska “nepřilnavý = lepší”. Tak jednoduché to ale není a hlavním důvodem je karamelizace, neboli chemický proces hnědnutí cukrů (sacharidů). Ta hnědá barva lehce připečeného jídla na spodku pánve a hnědá “kůrka” na kouscích v pánvi? Správně, to jsou zkaramelizované cukry, které dávají jídlu skvělou (sladko-oříškovou) chuť a jsou žádoucí. S nepřilnavou pánví může být těžší tohoto efektu dosáhnout, přestože názory se liší. Takže, ve zkratce, s čím se můžete potkat a jaké to má výhody a nevýhody:

• nerez: odolný vůči kovovým nástrojům, ale může se na něj více připékat; s připékáním se lze vyrovnat “deglazováním” (jednoduše podlitím tekutinou a seškrábnutím lehce připečené vrstvy), což je často i chuťově žádoucí. Aktuálně používám velkou (darovanou, tedy ne z vlastního výběru) nerezovou pánev a docela mi to vyhovuje.
• teflon: nepřilnavý, ale neodolný na kovové nástroje (snadné poškrábání, čímž pak ztrácí vlastnosti). Taky s sebou nese zdravotní rizika pokud jej používáte při teplotách vyšších než cca 240-250℃, což je velice blízko bodu varu některých typů oleje a tedy zdaleka ne neobvyklé.
• další nepřilnavé úpravy: je potřeba posuzovat individuálně, ale většinou jsou chemicky stabilnější než teflon (méně zdravotních otazníků) a lze být trochu méně opatrný s kovovými nástroji, ale stále to není doporučené.
  
• smalt: trochu nepřilnavý, velmi odolný. Tradiční úprava.
• litina: litina je materiál, se kterým se můžete potkat ve smaltované úpravě a pak platí předchozí bod. “Holá” litina je velice zajímavý materiál, který v průběhu času získává nepřilnavé vlastnosti tím, že jakoby “vstřebává” tuk používaný při vaření. Nesmíte ji ale mýt saponáty a dlouho v ní nechávat kyselá (např. rajčatová) jídla. Aktuálně nemám žádný kus nádobí z holé litiny, ale časem bych si rád nějaký pořídil…

Hrnce a pánve

• velká pánev (★): je skvělá pro dělání celých jídel (např. všemožných stir fry). Co do tvaru to může být wok (tzn. s okraji pomalu se zdvihajícími a menší vodorovnou plochou ve středu) nebo tradiční pánev (tzn. s velkým vodorovným povrchem), důležité pro mě je, aby měla pánev velký objem, jinak z ní jídlo vypadává.
• hrnce
  • velký hrnec (★): v Česku používám tento (ikea) s teflonovým povrchem a “samodržící” pokličkou, přes kterou lze scezovat (za tento vynález by měl někdo dostat ocenění). Teflonový povrch u hrnce považuju za dobrou volbu, protože na něm vždy smažím jen krátce (např. cibuli nebo mirepoix/cz = francouzský základ celer/mrkev/cibule) a jinak v něm vařím, tedy teplota povrchu zůstává hluboko pod 200℃ (pro teflon jsou nebezpečné teploty nad 240-250℃); naopak v té počáteční fázi vaření mě teflon zbavuje stresu, protože opravdu trvá mnohem déle, než by se na něj něco připeklo.
  • střední hrnec: např. ikea, na menší přílohy jako je rýže; ale většinou jej lze nahradit velkým.
  • malý rendlík: např. ikea, na vajíčka, kompot atd. – pro ušetření energie.
  • tlakový hrnec: považuji za dobrou investici, protože může hrát roli velkého hrnce a zároveň umožňuje zrychlené vaření luštěnin (cizrny, fazolí atd.). Já používám hrnec Barazzoni s pákovým mechanismem a jsem velice spokojený; dostali jsme ho jako svatební dar, ačkoliv jsme nechtěli žádné hmotné dary, ale nyní jsem za něj vděčný a byl nejobjemnějším kusem kuchyně, který jsem si přestěhoval do Izraele.
  • litinový: též zvaný dutch oven, viz výše oddíl Povrchy. V Česku mám tento (ikea), což je asi nejlevnější kus litinového nádobí, co lze sehnat (pokud jste nezdědili po babičce), ovšem nenechte se oklamat vzhledem, jeho tmavý povrch je smaltovaný, nikoliv z holé litiny. Nejčastěji jej používám na pečení.

Spotřebiče

Za zásadní spotřebič (samozřejmě kromě plotny, trouby atd.) považuju tyčový (ponorný) mixér (★) s dalšími násadami. Svůj mixér Braun jsem si vybral hlavně kvůli tlačítku regulace výkonu: čím silněji stisknete, tím rychlejší otáčky dostanete. U levnějších modelů jsem se s tímto vůbec nesetkal a mnoho značek toto nenabízí ani u nejvyšších modelů, přestože já to považuji za velmi užitečnou vychytávku. S hlavní násadou lze připravovat krémové polévky a omáčky a taky třeba banánový koktejl nebo mangové lasí. S mixérkem lze připravit hummus nebo pesto. Šlehací násadu používá spíš žena :)

Pak už mě napadá jen varná konvice, ideálně s možností ohřívat vodu na konkrétní teplotu (mezi 60-100℃) pro přípravy čajů a kávy (protože by se neměly zalévat vařicí vodou) a váha, kterou lze mít také mechanickou.

A to je vše! Gratuluju, že jste došli až sem.

Vyčerpávající seznam na wiki vám může být inspirací a poučením, co všechno vaše kuchyně nemá… ale co možná taky vůbec nepotřebujete.

Díky za foto: wikimedia (malý nůž), wikimedia (velký nůž), Artur Rutkowski, Marco Verch @ Flickr licence, wikimedia (karamelizace), wikimedia (wok), Gordon Smith @ Flickr licence, Igor Miske, Marten Bjork Your Best Digs @ Flickr licence