Úvod k vaření

V předchozím článku jsem probral, jak přemýšlím o jídle. Teď budu praktičtější a popíšu hlavní zásady svého vaření.

Jak už jsem napsal, tento blog je osobní a proto prostě píšu jak dělám věci já. Nebojte se to zkusit jinak anebo mi dát vědět, že máte lepší způsob :)

Cukry, tuky, bílkoviny

Na začátek musím ještě chvíli mluvit o jídle a ne o vaření – konkrétně o tom, z čeho se jídlo skládá. Tři typy živin, kterých potřebujeme přijímat relativně velké množství, tzv. makronutrienty, jsou cukry, tuky a bílkoviny. Je hned potřeba říct, že název cukry může být zavádějící a přesněji budu říkat sacharidy, protože slovo cukr evokuje něco sladkého, ačkoliv mezi velké zdroje sacharidů patří pečivo, rýže, brambory, těstoviny nebo pivo. Z předchozího článku zjednodušeně vyplývá, že typický obyvatel západní civilizace by měl omezovat svůj příjem celkově a zejména co se týče sacharidů a naopak by se neměl snažit fanaticky omezovat tuky a už vůbec ne bílkoviny.

Omezovat sacharidy je pro mě náročné. Doma jsem se naučil, že nesmím jíst řízek bez brambor, salám bez chleba a tak podobně. To znamená, že než abych si namazal jeden krajíc chleba s dvěma plátky sýra (který by mě možná zasytil), namažu si dva krajíce, každý s jedním plátkem sýra (což je možná příliš). Nebo že se nás u hlavních chodů snažím “zacpávat” přílohami, které ale typicky obsahují hodně sacharidů.

Proto se snažím aktivně nacházet způsoby, jak přílohy a obsah sacharidů omezovat. Třeba v jednoduchém kari hrají hlavní roli rajčata a cizrna a jako přílohu máme nejčastěji rýži. Uvědomil jsem si, že můžu jednoduše servírovat méně rýže a více kari. Tím se rovhováha aspoň trochu přesouvá směrem k bílkovinám a tukům a taky některým mikronutrientům (živinám, které kozumujeme v relativně nízkých množstvích, tj. v jednotkách μg-g). Druhý způsob je, trochu paradoxně, u některých příležitostí nešetřit tukem. Například do salátu obvykle dávám olivový olej a když ho použiji víc (a k tomu třeba kešu oříšky), ze salátu se najednou stává poměrně syté jídlo.

Co dělá jídlo chutným?

Základní pozorování o chuti je:

Chuť je nástroj, který nám pomáhá rozpoznat jídla bohatá na potřebné živiny.

Cukry a tuky

To například znamená, že nám přirozeně chutnají věci sladké či krémové (tuky). Pokud mi nevěříte, snadno se o tom přesvědčíte při čtení složení jakéhokoliv “junk food” (chipsů, různých tyčinek, atd.): u primárně sladkých pokrmů často najdete spoustu tuků a u tučných pokrmů často najdete i cukr. Dvoulitrová láhev Coca-Coly obsahuje 200g(!) cukru (či energeticky ekvivalentního glukózového syrupu nebo, v USA, HFCS). Chuťově je to zakryto nemalým množstvím kyseliny citronové, ale “pozitivní” chuťový efekt je navozen množstvím cukru, spíš než intenzitou sladké chuti – proto to celé funguje. Z toho všeho vyplývá, že většina z nás (ačkoliv ne většina lidí) má přebytek jídla/živin a chuť by tedy neměla být jediným kritériem výběru jídla.

Toto pozorování nám ale pomůže při vaření: nejjednodušší způsob, jak udělat jídlo chutnější, je často přidat cukr (např. cukr či med v salátové zálivce) nebo tuk (např. v různých krémových omáčkách). Snažím se tento “trik” používat opatrně, ale pokud jej vezmu v potaz při servírování (velikost porce) či jinak kompenzuji, není na něm nic špatného.

Umami a koření

Dalším trikem je explicitně pracovat s chutí umami. Podle wiki je umami vedle čtyř základních (lidských) chutí (sladká, hořká, slaná a kyselá) pátou chutí. Je trochu těžké ji popsat, ale zkuste si začít všímat čehosi podobného v chuti masa, oříšků, rajčat (zejména sušených a vařených, konkrétně i kečupu), sójových a dalších fermentovaných omáček, sušených hub či sýra (zejména tvrdšího, např. zralého čedaru nebo parmazánu). Nejvíce (nechvalně) proslulým zdroje chuti umami je glutamát sodný (MSG), který má špatnou pověst, ale ve skutečnosti v menších množstvích nepředstavuje zdravotní rizika; proto se neštítím vývarů a dalších produktů jej obsahujících, jen – všeho s mírou.

Znalost umami mě vede k tomu, že pokud jídlu “něco” chybí, zamyslím se, zda to není právě umami. Pokud se mi to zdá jako dobrý tip, použiji k dochucení místo soli sójovou omáčku (ideálně s menším obsahem soli), která má i další zdravotní a chuťové přednosti. Nebo do jídla přidám nakrájená sušená rajčata. Anebo použiji jeden ze svých nejoblíbenějších triků, totiž nahrazení vody čajem rooibos či zeleným čajem. To lze mimochodem udělat téměř kdykoliv, kdy původní recept žádá vývar (zeleninový či jiný).

Základním zvýrazňovačem chuti je samozřejmě sůl. V druhé řadě je dobré mít na paměti i kyselou chuť, takže když chci zvýraznit chuť jídla a obávám se, že soli už by bylo příliš, můžu použít citronovou šťávu, balsamico nebo obyčejný ocet.

Posledním důsledkem našeho hlavního pozorování je role koření. Koření jsou důležitým zdrojem mikronutrientů a dalších užitečných látek, například antioxidantů. U každého jídla se snažím mít pár základních chutí, se kterými souvisí výběr koření. Hlavním kritériem samozřejmě je, co mi chutná – ale pokud můžu např. do ranních vloček dát o něco víc skořice bez negativního vlivu na chuť (nebo do jiných jídel více kurkumy, bylinek, papriky, …), má to i zdravotní výhody.

Na závěr: některé praktické principy

Postačí v bodech:

• snažím se vařit levně
• rád vařím jídla, která mohu v průběhu ochutnávat, protože je jednodušší reagovat na případné nedostatky či překvapení v průběhu (ale popíšu i pár jídel zahrnujících pečení)
• nerad špiním příliš mnoho nádobí, proto lze většinu jídel uvařit ve dvou kusech nádobí (hrnec+hrnec či hrnec+pánev)

  

• zbytky: většinou navařím 4-5 porcí a pak máme jedno jídlo v pondělí a ve středu, druhé jídlo v úterý a čtvrtek a případné zbytky máme k večeři či je zužitkovávám jinak
• luštěniny nekupuji v konzervách, ale vařím si je sám; protože je to ale zdlouhavé (je potřeba je namočit dostatečně dopředu a i s použitím tlakového hrnce je to záležitost alespoň na hodinu) vařím vždy celé balení (0.8-1kg) naráz. Následně udělám z části luštěnin a šťávy polévku a zbytek luštěnin většinou zamrazím v krabičkách různé velikosti pro účely budoucích jídel (hummus, kari, chilli, polévka atd.)
• vařím převážně vegetariánsky
• variace příloh: většina příloh vydrží v ledničce až 5-7 dní (např. rýže, těstoviny) a proto je lze uvařit naráz ve větším množství. Na druhou stranu je nuda mít pořád to samé a proto jsem se pustil do objevování různých druhů rýže (dlouhozrnná, parboiled, jasmínová, rizotová, červená, …), těstovin a dalších příloh, jako je bulgur, pohanka či friki. Oblíbeným trikem je zpracování zbytků (např. chilli, fazolí, …) v tortillách.
• nerad nad jídlem příliš přemýšlím, proto máme vždy stejnou snídani a jen několik variací na večeře.
• aktuálně jsme v Izraeli, takže využívám místních možností. Chápu, že ne vše lze přenést :)
• Vřele doporučuji web finecooking.com. Recepty jsou dobře popsané a taky jsou k dispozici články o jednotlivých ingrediencích (např. lilek), ze kterých se učím, jak je vybírat a zpracovávat.
• Inspirací je mi taky cookingforengineers.com, ačkoliv tento web už není moc aktivní.

A to už pro dnešek stačí. Příště se můžete těšit na první “večeřový” recept, pak na článek o potřebné výbavě a pak už se konečně vrhneme na “opravdové” recepty hlavních chodů.

Dík za fotky: Clem Onojeghuo Roberta Sorge Agto Nugroho Aidas Ciziunas